Технология приготовления пищи


На заказ написание курсовых, контрольных работ по финансам, экономике, менеджменту, маркетингу, государственному и муниципальному управлению, а также по общеобразовательным предметам.

Ознакомиться с курсовыми по общеобразовательным дисциплинам можно перейдя по данной ссылке — кликай и переходи в рубрику.
По следующим ссылкам вы сможете ознакомиться с некоторыми предметами подробнее:
Тематика контрольных работ по истории
Курсовая работа по социологии на заказ

СОДЕРЖАНИЕ

1 Механическая обработка консервированных овощей, их подготовка к использованию…………………………………………………………………….3
2 Подготовка и механическая обработка соленой и мороженой рыбы…………..5
3 Приготовление натуральной рубленой массы, полуфабрикаты из нее, характеристика, использование…………………………………………………..9
Список литературы…………………………………………………………………12

1 Механическая обработка консервированных овощей, их подготовка к использованию

Схема механической обработки консервов в виде сырых, очищенных и нарезанных овощей состоит из сортировки сырья, мытья, очистки, нарезки и последующего консервирования.
При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных кулинарных изделий, в данном случае консервов.
Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли, песка и снижения обсемененности микроорганизмами. Мытые овощи являются полуфабрикатами, предназначенными для дальнейшей кулинарной обработки неочищенными.
При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи направляют на тепловую кулинарную обработку или нарезают кусочками различной формы в зависимости от их последующего кулинарного использования.
При производстве овощных полуфабрикатов применяют различное технологическое оборудование — машины сортировочные, калибровочные, моечные, очистительные, резательные и др. В некоторых случаях овощи обрабатывают вручную.
Большие партии картофеля и овощей перерабатывают в полу-фабрикаты на поточно-механизированных линиях, которые устанавливают в специализированных цехах крупных предприятий общественного питания или плодоовощных баз. На поточно-механизированных линиях для производства овощных консервов применяют различные способы очистки картофеля и овощей — механический, термический (огневой, паровой), химический (парощелочной, щелочной) и др.
При механическом способе очистки применяют овощеочистительные машины различных типов, рабочим органом которых являются абразивные поверхности, снимающие с клубней или корнеплодов покровные ткани за счет сил трения.
Сущность огневой очистки картофеля и овощей заключается в удаления кожицы путем обжига клубней при температуре 1100-1200°С в течение 6-12 с с последующим промыванием в моечных машинах с щетками (пиллерах).
При паровой очистке картофель и овощи обрабатывают паром давлением 0,6-0,7 МПа в течение 0,5-1 мин. Под действием пара кожица лопается и легко снимается в моечной машине.
Поточные линии с паровой очисткой на предприятиях общественного питания пока не применяются, так как последние еще не оснащены установками, вырабатывающими пар высокого давления. Такие линии имеются на предприятиях пищевой промышленности, изготовляющих для предприятий общественного питания консервы из овощей.
На предприятиях общественного питания используют в основном линии с механическим способом очистки, так как они не требуют дорогостоящего оборудования и просты в обслуживании.
После проведения механической обработки овощей производят их консервирование.

2 Подготовка и механическая обработка соленой и мороженой рыбы

Технологическая схема механической обработки рыбы включает: размораживание, очистку от чешуи, удаление плавников, голов, внутренностей, промывание, разделку тушек и приготовление полу-фабрикатов. При обработке соленой рыбы размораживание заменяют вымачиванием.
Размораживание рыбы. В отличие от мяса убойных животных нативная гистологическая структура мяса мороженой рыбы при размораживании полностью не восстанавливается. При замораживании рыбы и хранении ее в замороженном состоянии денатурируется значительная часть мышечных белков, заметно снижается способность их к гидратации и восстановлению нативных свойств. Следствием этого является неизбежная потеря мышечного сока, как при медленном, так и при быстром размораживании рыбы.
На предприятиях общественного питания применяют два способа размораживания рыбы: в воде и на воздухе. Наиболее быстрый способ — размораживание в воде. Для размораживания используют специальные ванны, к которым подводится холодная и горячая вода, стекающая затем в канализацию. Блоки мороженой рыбы помещают в металлические решетча-тые корзины и загружают в ванну, которую затем заполняют холодной и горячей водой до полного погружения рыбы. Температуру воды в ванне поддерживают на уровне 20-25°С. Продолжительность размораживания зависит от размеров рыбы (толщины), начальной температуры мышечной ткани и составляет обычно 2-3 ч. Перемешивание воды сокращает продолжительность размораживания на 30%. Оптимальная скорость движения воды 0,2 м/с.
Процесс размораживания считается законченным, как только температура мышечной ткани достигает -1°С, при размораживании мышечная ткань рыбы поглощает воду из окружающей среды. В результате этого масса рыбы увеличивается на 2-3%. Потери растворимых веществ составляют 0,3-0,5% массы рыбы.
На воздухе размораживают брикеты замороженного рыбного филе, а также отдельные экземпляры рыбы ценных пород. Для этой цели рыбу полностью освобождают от упаковки, раскладывают на стеллажах или столах так, чтобы брикеты не соприкасались. Продолжительность размораживания при прочих равных условиях зависит от температуры воздуха в помещении. Например, блоки трескового филе толщиной 7 см при 5°С размораживаются 29 ч, а при 30 °С — 9 ч. Размораживание рыбы на воздухе сопровождается уменьшением ее массы на 8-11% за счет вытекания сока и испарения влаги. Для снижения потерь массы на 30-40% рыбу закрывают полиэтиленовой пленкой.
Чешую с кожного покрова рыб удаляют на чешуеочистительных машинах. Для рыб с крупной чешуей применяют барабанные чешуеочистительные машины производительностью до 1500 кг/ч. Для рыб с мелкой чешуей применяют роликовые очистительные машины производительностью до 500 кг/ч. В небольших специализированных цехах предприятий общественного питания, выпускающих 2-3 т продукции в смену, для очистки рыбы используют механические рыбочистки (скейлеры). Одновременно с удалением чешуи с поверхности рыбы удаляют слизь, количество которой у отдельных видов рыб достигает 3% массы тела и более.
Брюшные и спинные, грудные и анальные плавники срезают на уровне кожного покрова. Хвостовой плавник отрезают на 1-2 см выше окончания кожного покрова. Для срезания плавников предназначены специальные машины – плавникорезки разных конструкций.
Головы рыб отделяют с помощью специальных головоотсекающих машин, рабочим органом которых является нож, выполненный в виде полого цилиндра с заостренными краями. Нож совершает сложное движение: поступательное вверх-вниз и вращательное вокруг собственной оси.
Специальным ножом вскрывают брюшную полость от калтычка до анального отверстия, удаляют внутренности и зачищают внутреннюю брюшную поверхность от черной пленки. У отдельных видов рыб внутренности удаляют через отверстие, образовавшееся после удаления головы.
Обработанные тушки тщательно промывают в проточной воде и укладывают на 10-15 мин на решетки для стекания воды.
Механическую обработку больших партий рыбы осуществляют в такой последовательности: размораживают, потрошат, промывают, пластуют, зачищают от реберных костей, плавников к связанных с ними костей, после чего срезают филе с кожи; чешуя при этом остается на коже.
Приведенная выше технологическая схема очистки и разделки рыбы является общей для большинства видов рыб. Однако возможны исключения, связанные с особенностями кожного покрова, а также анатомического строения тела некоторых рыб.
Последовательность механической обработки рыбы нередко изменяется из-за необходимости удаления кожи. Например, обработку наваги начинают с того, что косым срезом отделяют нижнюю челюсть, одновременно захватывал верхнюю часть брюшка. Через образовавшееся при этом отверстие удаляют внутренности, снимают кожу сплошным слоем; после промывки икру и молоки вновь вкладывают в брюшную полость рыбы.
Обработанные и промытые тушки отсортировывают по длине упаковочной тары; крупные экземпляры разрезают на куски. Под-готовленную таким образом рыбу подвергают фиксации, т.е. погружают на 5-15 мин в 15-18%-ный раствор поваренной соли температурой от -4 до 6°С; при этом соотношение рассола и рыбы должно составлять не менее 2:1; рассол используют профильтрованный.
Поверхностные слои мышечной ткани рыбы в процессе фиксации охлаждаются и насыщаются поваренной солью. При определении продолжительности фиксации исходят из того, что содержание поваренной соли в полуфабрикате не должно превышать 1%.
Концентрацию рассола в ванне, где производят фиксацию рыбы, систематически проверяют с помощью ареометра. После каждой рабочей смены рассол фильтруют, а расход соли восполняют добавлением более концентрированного раствора, после чего рассол охлаждают. Общая продолжительность использования рассола в ванне не должна превышать 40 ч.
Рыбу, прошедшую фиксацию, укладывают на сетчатые лотки слоем не более 15 см и помещают на 2-4 ч в холодильную камеру с температурой от -1 до -3°С. При этом происходит выравнивание температуры по всей толще мышечной ткани рыбы и стекание рассола с ее поверхности. Охлаждают полуфабрикат до температуры не выше 5°С; минимальная температура мышечной ткани -1°С. При более низких температурах происходит подмораживание рыбы.
Расфасовку, упаковку, маркировку и транспортировку рыбы соленой производят в соответствии с требованиями, предъявляемыми к расфасовке, упаковке, маркировке и транспортировке мясных полуфабрикатов и полуфабрикатов из птицы, которые вырабатывают централизованно для снабжения предприятий общественного питания и продажи в магазинах. Хранят при температуре от 4 до 8°С не более 36 ч, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 8 ч с момента окончания фиксации. Продолжительность транспортировки не должна превышать 2 ч при температуре не выше 5°С.
Рыба специальной разделки мороженая — полуфабрикат данного наименования вырабатывают только на предприятиях рыбной про-мышленности в соответствии с ГОСТ 17660-72. Требования к сырью и технологическая схема первичной обработки рыбы те же, что и для полуфабриката рыба соленая. Различие состоит в том, что для выработки данного полуфабриката тушки рыбы фиксации не подвергают: их замораживают блоками, масса которых не должна превышать 14 кг. Тушки крупных экземпляров рыб замораживают поштучно. Замороженная рыба должна иметь температуру мышечной ткани не выше -15 °С. Блоки и тушки замороженной рыбы покрывают ледяной глазурью, масса которой составляет 3% и более массы рыбы. После глазирования рыбу упаковывают в картонные коробки и хранят при температуре не выше -25 °С. Рыба специальной разделки мороженая предназначена для длительного хранения. Сплошной слой ледяной глазури предохраняет ее мышечную ткань от контакта с кислородом воздуха, что препятствует окислению липидов и других ненасыщенных соединений. Рыбу специальной разделки мороженую размораживают на воздухе, после чего используют как обычный рыбный полуфабрикат.

3 Приготовление натуральной рубленой массы, полуфабрикаты из нее, характеристика, использование

Основным сырьем для производства, полуфабрикатов из рубленой массы является котлетное мясо. Котлетное мясо говяжье и баранье должно содержать соединительной ткани не более 10%, свиное — 5%, жировой ткани соответственно — не более 10 и 30%. В котлетное мясо добавляют воду, в некоторые изделия — наполнители (хлеб, крупа), шпик, лук репчатый, чеснок. Рубленые полуфабрикаты вырабатывают панированными и непанированными.
Рубленые натуральные полуфабрикаты. Ассортимент: бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, шницель натуральный рубленый, национальные изделия (биточки по-селянски, котлеты Полтавские, купаты, люля-кебаб, кийма-кабоб).
Технологический процесс включает следующие операции: подготовку сырья, составление фарша, формование полуфабрикатов, а также хранение и реализацию.
Котлетное мясо вместе с жиром-сырцом измельчают на мясорубке. Шпик для бифштекса рубленого и котлет Полтавских нарезают кубиками (5*5 мм). Репчатый лук мелко нарезают (биточки по-селянски), мелко рубят (купаты), измельчают вместе с мясом на мясорубке (люля-кебаб, кийма-кабоб); чеснок измельчают (котлеты Полтавские, купаты).
При составлении фарша соединяют компоненты по рецептуре, добавляют соль, специи, воду (кроме купат, люля-кебаб) в количестве 8-12% массы мяса и тщательно перемешивают. При приготовлении купат в измельченное свиное котлетное мясо добавляют мелко нарубленный лук, корицу, гвоздику, гранат, хмели-сунели, чеснок и перец. Подготовленное для кийма-кабоб мясо (говядина или свинина) вместе с репчатым луком, семена кориандра, анисом и красным перцем пропускают через мясорубку, добавляют соль, уксусную эссенцию, тщательно перемешивают и оставляют на 2-3 ч на холоде для маринования.
Подготовленную массу (фарш) дозируют и формуют (вручную или на автоматах). Одни полуфабрикаты панируют (шницель натуральный рубленый, котлеты Полтавские, биточки по-селянски), а другие выпускают непанированными (бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, люля-кебаб, кийма-кабоб). Котлеты Полтавские панируют в сухарях, биточки по-селянски – в муке, шницель натуральный рубленый перед панированием (в сухарях) смачивают в льезоне (смесь яиц и воды). Форма котлет овально-приплюснутая с одним заостренным концом, биточков и бифштекса — круглоприплюснутая, шницеля — плоскоовальная, люля-кебаб — в виде сарделек, кийма-кабоб — колбасок.
Срок хранения и реализации этих полуфабрикатов при температуре 4-8°С не более 14 ч, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 6 ч.
Полуфабрикаты из котлетной массы. В ассортимент полуфабрикатов этого вида входят котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели, рулеты, фрикадельки.
Сырьем служат котлетное мясо, хлеб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта, сухари панировочные (кроме рулетов, тефтелей), мука пшеничная (фрикадельки, тефтели), соль, перец и вода, Количество добавляемой воды составляет 30-35%, а хлеба – 20-25% массы мяса. В некоторые полуфабрикаты добавляют репчатый лук (котлеты Домашние, Московские, Киевские, тефтели).
Технологический процесс состоит из следующих операций: подготовки сырья, составления фарша, формования полуфабрикатов, хранения и реализации.
Подготовка сырья: котлетное мясо измельчают на мясорубке, хлеб замачивают в воде или молоке. Затем измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом и еще раз пропускают через мясорубку. При приготовлении котлет Московских, Домашних и Киевских лук измельчают вместе с мясом и хлебом, а для тефтелей лук мелко режут и пассеруют. Предварительно приготовляют фарш для рулетов (макароны отварные, рубленые вареные яйца, пассерованный лук) и зраз (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). Сушеный лук предварительно замачивают.
Составление фарша: подготовленное сырье загружают в фаршемешалку согласно рецептуре, добавляют соль, перец, воду и тщательно перемешивают (4-6 мин). При изготовлении полуфабрикатов в небольшом количестве фарш перемешивают вручную. В процессе перемешивания компоненты равномерно распределяются по всему объему фарша, вода связывается разрушенными структурами мышечной ткани (мышечных пучков и отдельных волокон, обрывков соединительной ткани, кровеносных и лимфатических сосудов) и измельченным хлебом.
Формирование полуфабрикатов: готовый фарш дозируют, формуют и панируют в сухарях на автоматах (АК-2М-40, МФК-2240 и др.) или вручную. Полуфабрикаты, изготовленные на автоматах, имеют круглую форму.
Централизованно вырабатывают котлеты Московские, Домашние (двух рецептур) и Киевские. Для приготовления котлет Московских используют говяжье котлетное мясе и жир-сырец, Домашних — говяжье и свиное в примерно равных пропорциях, Киевских — свиное и жир-сырец. В рецептуру всех котлет входит лук репчатый. Готовые полуфабрикаты должны отвечать требованиям ОСТа по форме, массе, влажности и содержанию хлеба.
Готовые полуфабрикаты охлаждают до температуры 6-8оС внутри изделий и укладывают на вкладыши, которые помещают в деревянные или металлические ящики. Хранят котлеты при температуре 0-8оС не более 14 ч, в том числе на предприятии-изготовителе – 6 ч.
Более широкий ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы изготовляют по технологии и рецептурам Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий — это котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели, фрикадельки, рулеты, кнели. Форма котлет овально-приплюснутая с заостренным концом, биточков — круглоприплюснутая, толщина их 2-2,5 см. Шницель должен быть плоскоовальным, толщиной 1 см, тефтели — шаро-образными, зразы — овально-приплюснутыми с тупыми концами, фрикадельки — шарообразными. Котлеты, биточки, зразы и шницели панируют в сухарях, тефтели — в муке, а рулеты перед тепловой обработкой смазывают яйцом, досыпают сухарями и сбрызгивают жиром.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1 Ковалев Н.И., Сокольникова А.К. Технология приготовления пищи. – М.,1978.
2 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М., 2000.
3 Справочник технолога общественного питания. – М., 1984.
4 Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. – М., 1982.

Если вы думаете скопировать часть этой работы в свою, то имейте ввиду, что этим вы только снизите уникальность своей работы! Если вы хотите получить уникальную курсовую работу, то вам нужно либо написать её своими словами, либо заказать её написание опытному автору:
УЗНАТЬ СТОИМОСТЬ ИЛИ ЗАКАЗАТЬ »