Предоставление сервисных услуг при перевозке хлеба


КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Организация сервиса на транспорте»

на тему: « Предоставление сервисных услуг при перевозке хлеба »

Содержание

Введение

Глава 1. Характеристика перевозимого груза

1.1 Физико-химические свойства

1.2 Характеристика опасности

1.3 Способы хранения

1.4 Способы погрузки-выгрузки

1.5 Способы транспортировки

1.6 Способы упаковки и маркировки

1.7 Способы размещения и крепления в кузове

Глава 2. Расчет технико-эксплуатационных показателей

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Автомобильный транспорт играет важную роль в работе транспортно-дорожного комплекса страны. Преимуществами автомобильного транспорта являются высокая маневренность, большая провозная способность, быстрота доставки грузов и пассажиров, меньшая себестоимость перевозок на короткие расстояния по сравнению с водным и железнодорожным транспортом и некоторые другие. Благодаря высокой маневренности автомобильный транспорт перевозит грузы непосредственно от склада отправителя до склада получателя без дорогостоящих перегрузок с одного вида транспорта на другой. Большие скорости движения на усовершенствованных дорогах позволяют более быстро доставлять грузы и пассажиров, чем по водным и железнодорожным путям.

Автомобильный транспорт обслуживает строительство крупнейших промышленных, гражданских и гидротехнических сооружений. Благодаря мобильности и возможности доставки строительных грузов непосредственно к месту работ за автомобильным транспортом утвердилась ведущая роль в транспортных работах на строительстве.

Также автомобильный транспорт перевозит продукцию сельского хозяйства к станциям и пристаням, а также промышленные товары. Почти все товары и продукты розничной торговли, включая сеть общественного питания, перевозятся автомобильным транспортом.

1. Изучить свойства различных видов грузов, их влияние на организацию транспортного процесса.

2. Уметь классифицировать грузы и определять транспортную характеристику груза.

3. Подбирать тару и упаковочные материалы.

4. Наносить маркировку грузов.

5. Изучить правила перевозки обычных и специализированных грузов (опасные, скоропортящиеся, сверхнормативные).

6. Уметь проводить логистические операции, связанные с подготовкой груза, перевозкой, перегрузкой и доставкой потребителю.

Целью курсовой работы является закрепление теоретического материала и закрепление практических навыков по формированию укрупненных партий грузов, подбору средств пакетирования и контейнеризации, погрузочно-разгрузочных механизмов и автотранспортных средств, а также расчет показателей транспортного процесса перевозки хлеба.

Хлеб — один из важнейших продуктов питания. В нем содержатся многие важнейшие пищевые вещества. В нашей стране его традиционно потребляют много — ежедневно в среднем 330г. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище и его качество сильно влияет на наш организм. Поэтому данная работа является актуальной.

Глава 1. Характеристика перевозимого груза

1.1 Физико-химические свойства

С хлебом человек получает углеводы, белки, жиры, минеральные соли и витамины. С зерновыми продуктами, по данным разных исследований, человек в среднем получает более 50 % всего потребляемого белка, 15 % жиров и 70 % углеводов. Количество углеводов в хлебе составляет примерно половину его состава. Большое значение имеет количество белков в хлебе, их аминокислотный состав и биологическая полноценность.

В зерне ржи содержится в среднем 10,7 % белка, а в зерне пшеницы — 11,5 % . Но, по мнению многих исследователей, аминокислотный состав ржаного хлеба полноценнее, чем пшеничного, так как содержание лизина, валина, треонина и метионина в белках ржи значительно выше.

Некоторые исследователи отмечают, что белок пшеничного хлеба усваивается полнее, чем белок ржаного. Содержание жира в хлебе (без внесения его по рецептуре) достигает 1 % . В зерне ржи несколько меньше жира, чем в зерне пшеницы, но зато в жире ржи больше линолевой кислоты, чем в жире пшеницы. Минеральных веществ в зерне ржи несколько больше, чем в пшенице, поэтому рожь по пищевой ценности имеет некоторые преимущества перед пшеницей. Витамина РР в 3-3,5 раза больше в зерне пшеницы, а витамина B2 несколько больше в зерне ржи. В ржаном хлебе в свободной форме содержится около 80 % общего количества ниацина, а в пшеничном — только 50 % .

Пищевая ценность хлеба зависит не только от содержания отдельных веществ в исходном сырье, но и от особенностей его технологии. Для хлеба хорошего качества необходимы хорошие показатели по разрыхляемости и пористости, пропеченности мякиша, он должен отличаться прекрасным вкусом и ароматом.

Физические свойства пшеничного хлеба имеют значительные преимущества — его мякиш объемнее; разрыхленнее, пористее, чем мякиш ржаного хлеба.

1.2 Характеристика опасности

Опасные грузы в соответствии с их физико-химическими свойствами и видами опасности при транспортировании разделяют согласно ГОСТ 19433-88 на классы (представленные ниже) и подклассы:

1. Класс 1 — взрывчатые материалы, которые по своим свойствам могут взрываться, вызывать пожар с взрывчатым действием, а также устройства, содержащие взрывчатые вещества и средства взрывания, предназначенные для производства пиротехнического эффекта.

2. Класс 2 — газы сжатые, сжиженные и растворенные под давлением.

3. Класс 3 — легковоспламеняющиеся жидкости, температура вспышки которых не более 61°С в закрытом сосуде.

4. Класс 4 — легковоспламеняющиеся твердые вещества, самовозгорающиеся вещества и вещества, выделяющие воспламеняющиеся газы при взаимодействии с водой.

5. Класс 5 — окисляющие вещества и органические пероксиды, т. е. вещества, выделяющие кислород, вызывающие самовозгорание горючих веществ или образующие с другими веществами взрывчатые смеси.

6. Класс 6 — ядовитые и инфекционные вещества.

7. Класс 7 — радиоактивные вещества.

8. Класс 8 — едкие вещества или их водные растворы, которые при непосредственном контакте вызывают видимый некроз кожной ткани животных, и (или) коррозионные вещества и их водные растворы, вызывающие коррозию стальной или алюминиевой поверхности.

9. Класс 9 — вещества с относительно низкой опасностью при транспортировании, не отнесенные ни к одному из предыдущих классов, но требующих применения к ним определенных правил перевозки и хранения.

Из данной классификации можно сделать вывод, что хлеб и всевозможные хлебобулочные изделия не являются опасным грузом.

1.3 Способы хранения

Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки — 36 ч, из пшеничной -24 ч, мелкоштучных изделий массой менее 200 г — 16 ч. Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25 °С и относительной влажности воздуха 75%.

Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной влажностью воздуха. Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи.

При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание — потеря влаги и черствение.

Усыхание — уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ. Начинается сразу после выхода изделий из печи. Пока хлеб остывает до комнатной температуры, процессы усыхания идут наиболее интенсивно, масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба. Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы. После остывания хлеба усыхание протекает с постоянной скоростью, но вентилирование помещений в этот период увеличивает потери. Чем больше первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее он ее теряет. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как содержит больше влаги. Мелкоштучные изделия теряют влагу более интенсивно.

Черствение хлеба при хранении — сложный процесс. Первые признаки черствения появляются через 10 — 12 ч после выпечки хлеба. У черствого хлеба корочка мягкая, матовая, а у свежего — хрупкая, гладкая, глянцевитая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошащийся, не эластичный. При хранении вкус и аромат хлеба изменяются одновременно с физическими свойствами мякиша, происходят потеря и разрушение части ароматических веществ и появляются специфические вкус и аромат лежалого, черствого хлеба.

Наиболее интенсивно черствение протекает при температуре от — 2 до 20 «С. При температуре от 60 до 90 «С черствение протекает очень медленно, практически незаметно, а при 190 «С полностью прекращается. При температуре ниже -2 °С черствение замедляется, а ниже -10 °С практически прекращается. Поэтому один из способов замедления черствения — замораживание хлеба при температуре от — 18 до — 30 °С. Однако этот способ дорогой и широкого распространения в нашей стране не имеет.

Более приемлемый способ замедления процессов черствения — упаковка хлеба в специальные виды бумаги, полимерной пленки, в том числе перфорированной и термоусадочной. Использование упаковочных материалов, с одной стороны, способствует сохранению хлеба более длительный период (срок хранения хлеба в упаковке по ГОСТу — 72 ч, а в случае использования при этом консервирующих веществ — 14 — 30 дней), а с другой — улучшает санитарно-гигиенические условия транспортирования и реализации в торговой сети.

Освежение хлеба. При прогревании до температуры в центре мякиша 60 °С хлеб восстанавливает свою свежесть и сохраняет ее в течение 4-5 ч — пшеничный и 6 — ч — ржаной.

Для хранения хлебных изделий установлены максимальные сроки. Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие. Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю.

1.4 Способы погрузки — выгрузки

Выбор способа организации и механизации погрузочно-разгрузочных работ определяется следующими факторами:

1. Характером перевозимого груза и его физическими свойствами ;

2. Характером и мощностью грузопотока;

3. Принятым для перевозки груза типом подвижного состава и его грузоподъемностью.

Принятый способ организации погрузочно-разгрузочных работ должен обеспечивать минимальные простои подвижного состава под погрузкой и разгрузкой, полную и равномерную загрузку работой грузоподъемных машин и механизмов.

В связи с тем, что хлеб перевозится в лотках, процесс погрузки и выгрузки будет осуществляться вручную.

Погрузка хлеба и хлебобулочных изделий и выгрузки пустых лотков выполняются грузоотправителем, а выгрузка хлеба и хлебобулочных изделий и погрузка пустых лотков — грузополучателем. Перевозчик по Договору может участвовать в погрузке и выгрузке хлебобулочных изделий с возложением этих функций на водителя. При участии водителя в погрузочно-разгрузочных работах грузоотправитель должен обеспечить его санитарной одеждой. После выгрузки хлеба и хлебобулочных изделий грузополучатель обязан очистить лотки от хлебных крошек, а также от бумаги, которая застилается в лотки при перевозке отдельных сортов хлебобулочных изделий, очистка кузова автомобиля-фургона от хлебных крошек после выгрузки пустых лотков возлагается на грузоотправителя.

Время прибытия автомобиля под погрузку исчисляется с момента предъявления водителем путевого листа в пункте погрузки, а время прибытия автомобиля под разгрузку — с момента предъявления водителем Товарно-транспортной накладной в пункте разгрузки.

Погрузочно-разгрузочные работы считаются законченными после вручения водителю надлежаще оформленных товарно-транспортных документов на погруженный или выгруженный груз.

1.5 Способы транспортировки

Перевозка хлеба производится в строгом соответствии с правилами грузоперевозок, а автомобили, предназначенные для этого, должны иметь кузов, разделенный на секции и оснащенный направляющими угольниками, предназначенными для установки лотков с изделиямбованиям, и или с обустроенными внутри него полками. Для перевозки хлеба используется большегрузный транспорт и традиционные «Газели», это зависит от объема перевозимого груза и от возможности транспортной компании.

С разрешением санитарно-эпидемиологических служб, перевозка изделий разрешается в не специализированных машинах с фургоном для перевозки хлеба. В таком случае продукцию загружают, уложенными в специальные евролотки или в корзины и ящики. Во избежание попадания пыли и грязи их необходимо обязательно накрыть чистой тканью и брезентовым материалом. Это делается еще и для того, чтобы защитить хлеб от влаги.

Автомобили для перевозки хлеба перед рейсом, тщательным образом, подготавливаются, исходя из строгих санитарно-гигиенических требований, их отмывают и очищают. Кроме этого, фургон машины регулярно подвергается наиболее тщательной и глубокой санитарной обработке, используя при этом различные дезинфицирующие вещества. Обрабатывается не только фургон автомобиля, но и лотки, и покрывной материал.

Перевозка хлеба очень специфичный вид транспортных услуг, поэтому к ним предъявляются довольно жесткие требования. Разрешение на эксплуатацию такого рода транспортного средства выдается органами Госсанэпидемнадзора сроком на 6 месяцев. После того, как этот срок истекает, автомобиль для перевозки хлеба предъявляется для осмотра, если машина не отвечает санитарным требованиям, перевозка хлеба на нем запрещается.

1.6 Способы упаковки и маркировки

Хлебобулочные изделия — это продукт не требующий длительных сроков хранения, поэтому для упаковки хлеба в основном используются материалы не имеющие специальных барьерных свойств.

Фасовка хлеба может производится двумя способами : в ручную и на упаковочных автоматах. Для ручной упаковки хлеба используются готовые фасовочные пакеты из различных материалов (целлофан, полиэтиленовая, полипропиленовая, термоусадочная и другую синтетические пленки). Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа.

Маркировка продовольственных товаров является средством обеспечения контроля качества. Основные функции маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная, рекламная.

В зависимости от вида тары и упаковки маркировка подразделяется на транспортную (у хлебных изделий отсутствует) и потребительскую.

На потребительской маркировке имеется штриховой код. Штрих код — это способ маркировки этикетки или упаковки товара с помощью черно-белых полос и цифр. Такая маркировка формируется с помощью специальной программы и считывается сканером. Таким образом, этикетки со штрих кодом становятся носителями информации о товаре и его производителе и позволяют безошибочно идентифицировать его.

Маркировка потребительской упаковки хлеба содержит следующие данные:

— товарный знак;

— наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность, местонахождение;

— наименование изделия;

— массу нетто;

— дату и час выработки;

— срок реализации;

— информационные сведения об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов на 100 г изделий.

1.7 Способы размещения и крепления в кузове

Крыша и двери кузова для перевозки хлеба должны быть плотными и исключать попадание на хлеб воды, пыли и особенно грязи при движении автомобиля. Кузова должны иметь внутри поперечные полки для укладки и крепления лотков с хлебом. На правой стороне кузова должны быть четыре распашные двери для погрузки и разгрузки хлеба без захода внутрь кузова грузчика в грязной обуви. Внутреннее оборудование кузова должно ежедневно убираться от хлебных крошек, мыться растворами и раз в десять дней дезинфицироваться.

Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.

Хлебохранилище располагают в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия.

Для хранения хлебных изделий установлены максимальные сроки. Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие. Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю.

Глава 2. Расчет технико-эксплуатационных показателей работы подвижного состава при перевозке хлеба

Методика расчета показателей

Время работы автомобиля:

груз автомобильный хлебобулочный транспортировка

где — груженый пробег

— холостой пробег

— техническая скорость

— время погрузки-выгрузки

Время на маршруте:

где — время в наряде

— нулевой пробег

Количество оборотов:

где

Объем перевозок за смену:

где — грузоподъемность

— класс груза

Транспортная работа автомобиля:

Количество необходимого подвижного состава:

где — суммарный объем перевозок

Проведем расчет по представленной методике.

Заключение

В результате исследования курсовой работы были изучены свойства хлеба и хлебобулочных изделий, состав, биологическая, химическая, и энергетическая ценность, физиологическое значение хлеба, и польза его для организма человека. Также были рассмотрены способы укладки хлеба в лотки и способы его хранения.

Важным фактом исследования было изучение транспортировки хлебобулочных изделий. В результате этого исследования были рассмотрены правила и обязанности грузоотправителя, правила погрузки и разгрузки, требования к оснащенности автомобиля для перевозки хлеба, сдача груза грузополучателю, случаи недостачи хлебобулочных изделий. А также я научился проводить логистические операции, связанные с подготовкой груза, перевозкой, перегрузкой и доставкой потребителю.

Были определены наиболее рентабельные материалы для упаковки хлеба, функции упаковки и возможность их применения на рынке России.

Также была выполнена основная задача курсовой работы, целью которой являлось закрепление теоретического материала и закрепление практических навыков по формированию укрупненных партий грузов, подбору средств пакетирования и контейнеризации, погрузочно-разгрузочных механизмов и автотранспортных средств, а также расчет показателей транспортного процесса перевозки хлеба и хлебобулочных изделий.

Список литературы

1. http://inf-remont. ru/organiz_atp/atp51/

2. Иванова Л. А., Иванова И. С. Применение биологически активных добавок, полученных из дрожжевой биомассы, в хлебопекарной промышленности. // Хранение и переработка сельхоз сырья. — 2003. — 2. — с. 38-40.

3. http://grand-co. ru/classification_dangerous_loads

4. Буробин Д. Е. Сырьевая база хлебопекарной промышленности.// Хранение и переработка сельхоз сырья. — 2010. — 1. — с. 24-25.

5. znaytovar. ru/new878.html

6. http://turboreferat. ru/organization-theory/perevozka-hleba/176561-883782-page2.html

7. http://spktech. ru/pogruzka_hleba_i_hlebobulochnyh_izdelii. html

8. http://k-logist. ru/a80.html

9. Абельцева Н. Б. ЗАО «Белый хлеб»: вчера и сегодня.// Хлебопечение России. — 2009. — 5. — с. 17-18.

10. Киреева Л. Н., Матвеева Н. В. «Экология человека: пищевые технологии и продукты XXI века. — 2009. — 12. с. 40-41.

11. znaytovar. ru/s/Markirovka-xlebobulochnyx-i-kon. html

12. http://nalogfirm. ru/flower/Zabyli_o_xlebe_sistema. html

13. Корячкина С. Я., Кузнецова Е. А. Совершенствование технологии и повышение пищевой ценности хлеба из целого зерна. — 2011. — 1. — с. 42-45.

Если вы думаете скопировать часть этой работы в свою, то имейте ввиду, что этим вы только снизите уникальность своей работы! Если вы хотите получить уникальную курсовую работу, то вам нужно либо написать её своими словами, либо заказать её написание опытному автору:
УЗНАТЬ СТОИМОСТЬ ИЛИ ЗАКАЗАТЬ »